Foie gras : Dénervez le foie gras. Assaisonnez-le de sel, poivre, de sucre et des différents alcools. Laissez mariner entre 2 et 4 heures. Faites le cuire ensuite dans une terrine préalablement filmée, à 56 degrés durant 45 minutes. Laissez-le reposer 10 minutes à la sortie du four puis pressez-le et conservez-le au frais durant une journée entière.

Betterave et compotée de figue : Enrobez la betterave juste lavée dans un aluminium et enfournez-la sur une plaque avec du gros sel à 150 degrés. Une fois cuite, coupez quelques beaux dés. Avec le reste des parures, et à l’aide d’un mixeur, confectionnez une purée que vous pourrez légèrement vinaigrer.
Pour la compotée de figue, faites seulement revenir vos figues dans un peu d’huile d’olive, déglacez au vinaigre de xérès et laissez cuire. Conservez quelques figues fraiches pour le dressage.

Pain d’épice : Mélangez les ingrédients (attention de bien mélanger les épices avec les ingrédients liquides). Faites cuire ensuite votre appareil à 150 degrés durant 40 à 45 minutes. Une fois refroidi, démoulez le pain d’épice puis taillez des tranches adaptées à vos portions. Avec les talons et les parures, confectionnez une poudre en les faisant sécher au four. Elle vous servira pour paner vos tranches de foie gras.

 Le Plus du Chef

Râpez l’équivalent d’une demi fève de tonka sur votre foie gras lors de l’assaisonnement, cela donnera une saveur tout en douceur pour le déguster pour vos fêtes de fin d’année.
Consommez le foie gras idéalement quelques jours après la cuisson afin d’avoir un goût et une texture les meilleurs qui soient.