Velouté d’asperges au Soumaintrain et estragon & sa glace
Liste des ingrédients
1 Soumaintrain IGP de 200 g, bien fait
25 g de beurre.
20 cl de crème entière
1 kg d’asperges blanches fraîches.
Quelques asperges vertes
1,5 l d’eau et 3 cubes de bouillon de volaille dégraissé
0,5 l d’eau de cuisson d’asperges à la vapeur.
1 feuille de gélatine
2 petites pommes de terre
2 grosses branches d’Estragon
1 échalote
100 g d’allumettes fumées bien maigres
25 cl de lait
Poivre blanc
Fleurs comestibles
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vaucoupin
Un Chablis Premier Cru Vaucoupin accueille en harmonie ce velouté d’asperges, et son côté végétal, en partageant son croquant, sa délicatesse, sa texture pleine et fluide. La douceur de la crème de Soumaintrain est rendue plus légère et fine par la tension, la fraîcheur du vin. La salinité du mets est compensée par cette vivacité.
Le vin répond avec aisance à l’intensité de l’estragon avec ses nuances fruitées (pêche, agrumes). Les notes fumées de lard vont de concert avec la subtile pointe de pierre à fusil qui marque ce Premier Cru.
Préparation de la recette
Ciselez très finement l’échalote et faites-la dorer et réduire dans du beurre.
Mettez l’eau (eau normale + eau de cuisson des asperges) pour la réalisation du bouillon et les 3 cubes de volaille, rajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés pour accélérer la cuisson.
Retirez l’ensemble des feuilles des branches d’estragon et réservez-les. Ficelez les branches. Faites mijoter l’ensemble. Lorsque les pommes de terre sont fondantes, rajoutez les asperges coupées en morceau dans le bouillon.
Retirez l’ensemble de la croute du Soumaintrain pour la mettre dans le bouillon, l’autre partie va servir à faire la glace. Faites cuire à petit bouillon pendant 45 minutes. Retirez les branches d’Estragon que vous avez ficelées. Passez cette préparation au mixeur et ajoutez les 20 cl de crème fraîche liquide. Poivrez. Mettez cette préparation au frais pour qu’elle soit bien fraîche.
Pour la glace, faites chauffer à feu doux le lait et les lardons, filtrez. Faites sécher les lardons en les passant au four puis passez-les au mixeur pour les réduire en poudre.
Votre lait filtré, coupez la partie du Soumaintrain que vous avez réservée en petits dés pour la faire fondre délicatement. Lorsque votre fromage s’est incorporé et a totalement fondu, retirez la casserole du feu et mettez-y la feuille de gélatine. Ciselez quelques feuilles d’estragon que vous ajoutez dans cette préparation et mettez au frais pour faire prendre la glace.
Pour servir ce velouté, ciselez une bonne cuillère à soupe d’estragon frais que vous mettez au fond de l’assiette, versez le velouté et parsemez de quelques fleurs.
Déposez au dernier moment une petite quenelle de glace, agrémentée d’une pointe d’asperge verte rôtie, et saupoudrez d’un peu de poudre de lard fumé.
Vos commentaires