Melon, menthe et granité au Chablis
Liste des ingrédients
Pour 8 personnes
Melon mariné
1 Melon
Marinade
25 cl d’eau
100 g de sucre
5 cl de Chablis
½ Gousse de vanille
Granité Chablis
20 cl d’eau
95 g de sucre
15 cl de Chablis
5 cl de jus de citron vert
1 citron (zeste)
Espuma de menthe
20 cl d’eau
50 g de sucre
30 g de glucose
1 cl de jus de citron jaune
1 cl de jus de citron vert
10 g de feuille de menthe
4 g de gélatine
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vosgros d’un millésime ancien
Ce dessert demande un vin riche et gourmand pour l’accompagner. Un Chablis Premier Cru Vosgros de quelques années, ayant perdu le mordant de sa jeunesse, mais encore dans la fleur de l’âge, soulignera la gourmandise de ce mets tout en respectant la fraîcheur du melon, de la menthe et du granité.
Préparation de la recette
Préparation du melon mariné
Coupez le melon en morceaux.
Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients de la marinade.
Versez la marinade sur le melon.
Préparation du granité au Chablis
Faites bouillir l’eau, le sucre et le vin. Dès la première ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le jus de citron vert et le zeste du citron jaune. Laissez refroidir et mettez au congélateur. Remuez toutes les heures à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un granité.
Préparation de l’espuma de menthe
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, le jus de citron vert et jaune et le glucose. Arrêtez le feu après la première ébullition. Laissez refroidir. Mixez les feuilles de menthe dans cette préparation puis versez le tout dans un syphon sur lequel vous aurez insérer une cartouche de gaz.
Dressage
Dressez dans une assiette les morceaux de melon surmontés du granité au Chablis. Ajoutez l’espuma de menthe sur un côté de l’assiette. Décorez avec quelques feuilles de menthe.
Le Créateur de la recette
Ryo Nagahama, d’origine japonaise, est formé à la prestigieuse école Tsuji, à Tokyo puis à Lyon. Il est repéré par Joël Robuchon et intègre sa brigade pour ouvrir L’Atelier de Joël Robuchon de Tokyo. Il officie ensuite à l’Atelier Saint Germain à Paris, avant de rejoindre Yannick Alléno au Meurice. Puis retour chez Robuchon, qui le sollicite pour ouvrir un nouvel Atelier à Tapeï, avant de rentrer à Paris pour ouvrir l’Atelier Etoile puis de travailler pour le restaurant Au Fil du Zinc à Chablis, avant de repartir au Japon.
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